Un simbolo di garanzia
I nostri Asiago DOP
Un formaggio che può nascere solo qui, secondo regole scritte. Cosa vuol dire davvero quella sigla, e come lo facciamo a Castelnovo.
Simbolo di garanzia
Il marchio DOP
Il nostro Asiago DOP è molto più di un formaggio: è il frutto di una tradizione secolare, di una filiera controllata e di un territorio unico. La Denominazione di Origine Protetta certifica che ogni forma nasce nel rispetto di standard precisi, con latte proveniente soltanto da una zona delimitata. Un simbolo di autenticità, sicurezza e gusto inconfondibile.
Una garanzia di origine, qualità e tradizione
Cosa significa DOP
DOP significa Denominazione di Origine Protetta: un riconoscimento europeo che lega un prodotto a un territorio preciso e a un modo di farlo scritto nero su bianco. Per l’Asiago quel documento si chiama disciplinare, e stabilisce tutto — dove può nascere il latte, come vanno alimentate le vacche, quanto deve stagionare ogni forma.
Non è un’etichetta che ci si mette da soli. Ogni forma di Asiago DOP porta una placchetta di caseina numerata e il marchio impresso sullo scalzo: sono quelli a dire che è davvero Asiago, e a permettere di risalire al caseificio che l’ha fatta. Nelle forme intere devono restare sempre visibili.
Un’unione che protegge il sapore
Il Consorzio di Tutela
Il Consorzio di Tutela Formaggio Asiago nasce per difendere la qualità del prodotto e promuoverlo nel mondo. Riunisce produttori e stagionatori che rispettano il disciplinare DOP, eseguendo controlli costanti e contrastando contraffazioni e usi impropri del nome «Asiago».
Un lavoro quotidiano per tutelare una grande tradizione — e per fare in modo che chi compra una forma sappia esattamente cosa sta comprando.
Un legame profondo con l’Altopiano e le valli vicentine
Origine e territorio
L’Asiago DOP può nascere soltanto dentro una zona delimitata: l’intera provincia di Vicenza, l’intera provincia di Trento, tredici comuni del padovano e una fascia del trevigiano. Fuori da lì lo stesso formaggio, fatto nello stesso modo, non si può chiamare Asiago.
Castelnovo è dentro quella zona. Il latte che lavoriamo arriva dalle stalle qui intorno e fa pochi chilometri: è il motivo per cui una forma prodotta qui racconta queste valli e non altre.
Sopra i 600 metri il disciplinare riconosce una menzione a parte, «prodotto della montagna», con regole ancora più strette.
La regola del gusto
Il disciplinare di produzione
Il disciplinare DOP stabilisce con precisione le fasi di produzione: mungitura in stalle certificate, lavorazione artigianale con latte intero, fermenti selezionati e stagionatura minima.
È solo seguendo questo processo che il formaggio può diventare «Asiago DOP» e ricevere la marchiatura ufficiale sullo scalzo.
Latte di origine, qualità d’eccellenza
Le vacche e il latte
Il disciplinare non comincia dal formaggio: comincia dalla stalla. Almeno metà della razione alimentare delle vacche, calcolata sulla sostanza secca, deve essere prodotta dentro la zona d’origine, e almeno metà deve arrivare da foraggi.
Le razze più diffuse negli allevamenti dell’area sono la Frisona italiana, la Bruna alpina, la Rendena e la Pezzata rossa.
Anche i tempi sono scritti. Il latte va raccolto entro trentasei ore dalla prima mungitura e avviato alla lavorazione entro quarantotto ore dall’arrivo in caseificio.
Un formaggio che rispetta la natura
Sostenibilità e benessere animale
Dalla stalla al caseificio, ogni scelta è responsabile: in Latteria Castelnovo crediamo in un’agricoltura sostenibile e in una filiera corta e trasparente.
Le nostre stalle garantiscono spazi adeguati e benessere animale, il caseificio utilizza energia da fonti rinnovabili, e il packaging è pensato per ridurre l’impatto ambientale. Perché qualità e rispetto possono andare di pari passo.
Dalla caldaia allo scaffale
I nove passaggi
Ogni forma passa di qui, sempre nello stesso ordine. È il percorso che il disciplinare stabilisce e che i nostri casari ripetono ogni mattina.
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01 Dal latte alla cagliata
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02 Taglio della cagliata
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03 Semicottura
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04 Taglio della pasta
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05 Formatura
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06 Pressatura
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07 Messa in fascera
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08 Frescura e salatura
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09 Maturazione
L’Asiago DOP di Latteria Castelnovo
Le nostre proposte
Ogni versione racconta una sfumatura diversa del nostro territorio: dalla morbidezza lattica del fresco alla complessità delle stagionature più lunghe. Apri una scheda per caratteristiche, valori nutrizionali e idee in cucina.
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